プリンさんから、「和菓子と洋菓子の違い」についてご質問をいただきました。
洋菓子は専門外ですが、わかる範囲でお答えしたいと思います。
その前に、まずは和菓子の歴史から…。
古代、農耕民族だった日本人は、米や麦を育てながら、山野に自生する「古能美(このみ)」(木の実)や、「久多毛能・久多毛乃(くだもの)」(果物)を採取して食用としました。
弥生時代の登呂遺跡からは、栗・柿・桃・胡桃・西瓜・まくわ瓜などが出土しています。
ちなみに、日本で「菓祖神(かそしん)」の一人とされている「田道間守(たじまもり)」は、 「古事記」や「日本書紀」によれば、仕えていた垂仁天皇の命を受けて、不老不死の理想郷「常世の国」(現在の中国南部〜インド)から、「非時香菓(ときじくのかくのこのみ)」(橘などの柑橘類)を10年かけて持ち帰ったそうです。
聖武天皇の詔勅には、「橘は菓子の長上、人の好むところ」とありますし、江戸時代の「貞丈雑記」では、昔のお菓子の解説で「多くは果物を菓子といふ也。栗、柿、梨、橘、柑子、じゅくし、木練柿などの類。」と記されています。
このように、「菓子」=「果物」だったようです。
奈良時代には、中国から「唐菓子(からくだもの)」が遣唐使によって伝えられました。
団子や餅を、塩味で調えて油で揚げたものが多く、神仏へのお供え物にしたり、貴族たちの饗宴に食された、極めて儀式性の高いお菓子でした。
これに近いものは、今も京都や奈良の、神社や寺院の神饌や供饌として、面影をとどめています。
しかし、やはり現在の和菓子の原型といえるのは、鎌倉時代に禅宗と共に伝わった、点心や茶の子だと思われます。
禅家での昼食、または昼食前の簡単な食事を、点心といいますが、ここでの饅頭(まんとう)や包子(パオズ)、今でいう中華まんが、和菓子の饅頭となり、羊肉や亀肉を入れた羹(あつもの)、つまり汁物が、今の羊羹に変化していったそうです。
中国の三国時代、諸葛孔明は、濾川の流れが強くて渡れないので、人身御供(ひとみごくう)の代わりに、小麦粉を丸めて人の首を象り、中に羊肉を詰めて、饅頭(まんとう)と名付けました。
これが、饅頭の起源だといわれていますが、1341年、元の林浄因(りんじょういん)によって日本に伝えられた饅頭も、当初、中国式でした。
しかし林は帰化してから、仏教の忌む肉を、野菜や豆類の餡に変えました。
これは「奈良まんじゅう」と呼ばれ、光明天皇に献上されて褒美を賜ったということです。
そして、林浄因は饅頭の祖として、奈良市の林神社に祭られています。
点心の後、茶を喫しますが、この時のお茶請けが茶の子で、串柿やカチ栗などが供されました。
禅宗における喫茶が、わが国独自の茶の湯として発展していく過程で、茶の子である菓子も、重要な要素となっていったのです。
西洋からの菓子が、わが国に最初に伝わったのが、十六世紀中頃で、キリスト教宣教師が、コンペイトウ、カステイラ、ボーロなどの南蛮菓子をもたらしました。
この頃から和菓子は、次第に甘さを増していったとされています。
当時から、和菓子に比べて南蛮菓子は、卵や砂糖をふんだんに使っていました。
この傾向は現代にも当てはまり、洋菓子は動物性のものを多く使うという特徴があります。
和菓子で動物性のものは、鶏卵くらいで、主に焼物に使われています。
どら焼き・三笠や、栗饅頭などですね。
対して洋菓子は鶏卵以外にも、バター、生クリーム、チーズなど、乳製品が多く使われています。
また和菓子の、海草から作った寒天に対して、洋菓子は、牛や豚の、皮や結合組織から抽出したゼラチンを使用します。
一方、果物を多く使うという特徴もあります。
イチゴ、メロン、オレンジ、チェリー、キウイ、桃などをふんだんに使い、見た目にも派手です。
それに比べて和菓子は、近年、イチゴ大福が流行りましたが、それ以前は種類も少なく、柿、柚子など比較的、地味なものが多いといえます。
また、香り付けをするのも特徴といえるでしょう。
ヴァニラエッセンスや、ラム酒、シナモンがその代表です。
和菓子は、桂皮抹や抹茶、桜の葉、紫蘇、梅、山椒、蓬あたりが香料代わりとなりますが、お茶席では、茶の香りを損なうという理由で、敬遠される事もあります。
栄養的に見ると、よく言われるように洋菓子は、高カロリーという傾向にあります。
また最近の研究では、糖分と脂肪分を同時に摂取すると、体脂肪となりやすい、つまり太りやすいという事がわかってきたので、ますます、ダイエット中の方にとっては、敬遠される存在になってきたようです。
和菓子の場合は、小豆や寒天を使っていますので、繊維質や植物性たんぱく質が豊富で、低カロリーな自然食。
これは和菓子に限らず、日本食全般に共通する事ですね。
以前ご来店下さったアメリカ人のお客様も、「Healthy&Beauty!!」とおっしゃっていました。
見た目は、個人の好みという事になると思いますが、洋菓子の、フルーツやチョコレートを多用した派手さに比べて、和菓子の、「侘(わび)と寂(さび)」という価値観に基づいた美しさは、確かに地味目ではあります。
文化的には、和菓子、特に当サイトの「和菓子歳時記」で紹介しているようなものは、食べるためだけでなく、五感をフルに使って楽しむことができると思います。
まず視覚は、目で見て、美しさを堪能して下さい。
日本の絵画や装飾芸術などの、図案的なものが、随分和菓子に取り入れられている事がわかると思います。
次に聴覚ですが、菓銘を聞くと季節を感じ、題材を中心に色々な事に思いを馳せる事ができます。
銘を聞いてから食べるというのは、茶道からきた作法だと思いますが、外国にはない日本独自のものでしょう。
この銘も、古来からの詩歌、和歌、古典文学から影響を受け、奥床しい趣に溢れています。
続いて触覚は、楊枝で切った時の硬さや、歯ごたえ、舌ざわり、のどごしを楽しんでいただけます。
嗅覚については、前述したように、微妙な香りを嗅ぎ分けて欲しいと思います。
人工的ではなく、嫌味にならない程度の香りが、お茶をも引き立てるのです。
最後の味覚・味は、やっぱり食べ物の命ですから、存分に味わっていただきたいと思います。
食べ物、それも嗜好品ですから、流行もありますし、最後は好みの問題になるとは思いますが、絶対的な美味しさというものは、普遍的であるはずです。
また和菓子には、それぞれの地域独自の物が多く見受けられます。
例えば、有名なところでは桜餅。
関西の道明寺桜餅と、関東の長命寺桜餅は、全く別物ですね。
また、例えば我が鳴門市。
和菓子とは少し違うかもしれませんが、お赤飯に、ゴマ塩ではなく、ゴマ砂糖をかけて食べます。
これは全国的にも珍しいそうで、関西のテレビ局の取材を受けた事もあります。
このように、他の地方には絶対に見られないお菓子・呼び名というものも、結構存在しますし、それらを探し巡ってみるのも、一興かと思います。
そして、人の一生の節目節目には、必ずといっていい程、和菓子が関係してきます。
この風習も地域色豊かで、冠婚葬祭における、和菓子の役割や形態が、山一つ、川一つ隔てただけで、全然違うということも、よくあります。
例えば、法要・法事には、黄白や青白のお饅頭を使うところもあれば、白赤青の三色の羽二重餅を使うところもある、というように様々です。
対して洋菓子は、日本では、地域との結び付きは、どうしても弱くならざるを得ません。
そのぶん逆に、生活臭を感じさせない、洒落た雰囲気が醸し出されるのでしょう。
本屋さんに並んでいるお菓子の本は、何故か洋菓子関係の物が多いと思います。
家庭での作り方・レシピ本などは、ほとんどが洋菓子しか扱っていません。
若い女性に人気があるのは、やっぱりケーキ類ですし、クリスマスやバレンタイン、誕生日には、イメージ的にも洋菓子が合うのでしょう。
レシピさえあれば、一般の方にも作りやすい物が多いですし、家庭で作る和菓子は、「おばあちゃんの腕の見せ所」的な感じで、本としては成立しにくいのでしょう。
そういうことも関係してか、新規開業のお菓子屋さんは、ケーキ屋さんが多いようです。
これらのように、和菓子と洋菓子には、それぞれに特徴や長・短所がありますが、最近では、洋菓子材料を使った和菓子や、その逆も、多く見られるようになりました。
いわゆる乳菓と呼ばれる物や、生クリームを入れたどら焼き、アイス最中、前述のイチゴ大福等々。
また、小豆カステラや、餡を使ったクレープやワッフル、抹茶アイスもそうですね。
料理の世界でもあるように、和と洋の融合・折衷は、お菓子界でも見られます。
これはこれで良い事だと思いますし、伝統の殻に閉じこもっていては、何も進歩はありません。
和菓子の歴史を辿ってみても、変化と革新の積み重ねで、現在の和菓子に至っていると思います。
ただ、日本という、四季折々の美しさに恵まれた国に住んでいる以上、また、その土壌で育まれてきた和菓子を生業とする以上、季節感だけは、大事にしていかなければならないと、痛切に思います。
平成13年9月27日
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